Nogle gange ser vi en restaurant reklamere med, at den serverer ‘dansk mad’, og fremhæver det som en særlig kvalitet. Men hvad er dansk mad egentlig? Ja, det er i virkeligheden ikke så let at definere. For sandheden er, at vores madkultur, ligesom vores almene kultur i det hele taget, gennem tiden har hentet inspiration fra mange andre steder. Så når vi taler om dansk mad, taler vi nok i virkeligheden mest om en lokal tilretning af retter, som man lige så godt kunne servere i alle mulige andre lande.
Folk der har rejst ud, har ofte taget retter med sig hjem, som så efterfølgende er blevet “fordanskede” med de råvarer, der nu engang var til rådighed her i landet. Samtidig har folk fra udlandet, som er kommet herop, taget deres madvaner med sig, og introduceret dem til de lokale danskere, som de kom til at omgås.
Overklassen var innovativ
Ofte har det været overklassen som har været innovativ på madfronten, og har været med til at udvikle det der senere blev kendt som ‘dansk mad’. Unge adelige fra herregårdene rejste til udlandet på dannelsesrejser og lærte mad at kende, som de tog med sig hjem. I middelalderen og renæssancen brugte vi krydderier i et omfang, som sjældent er set siden. Det var dyrt, eksotisk og spændende. Men naturligvis var det kun de rige, der kunne have råd til det, og dermed blev maden et statussymbol.
Den danske gris
For almindelige mennesker var det grisen der leverede kødet det meste af tiden, og det afspejler sig i det danske køkken i dag, som i høj grad bruger svinekød: Vi elsker flæskesteg, koteletter, medisterpølse og frikadeller, som i øvrigt har deres oprindelse i det tyrkiske køkken. Og så måtte vi klare os med det, der kunne gro under vore himmelstrøg: Kål, ærter og beder, rug og havre, og senere kartofler. Ting vi stadig spiser i dag, og som nu er på vej til at få en større plads igen, fordi det er sunde og klimavenlige råvarer, som bidrager med masser af vitaminer og fibre. I betragtning af hvor meget vi holder af gris, er det heller ikke så mærkeligt, at stegt flæsk med persillesovs blev kåret til den danske nationalret, da daværende fødevareminister Dan Jørgensen i 2014 udskrev en afstemning blandt danskerne om at vælge en ret, der kunne udnævnes til nationalret. Det var ikke alle fødevarefolk glade for, for noget af det mest unikt danske er nok i virkeligheden smørrebrødet, som ikke rigtig kendes andre steder i den udgave vi laver det.
Skal man definere dansk mad ud fra hvad danskerne putter på tallerkenen til hverdag, er dansk mad en blanding af alle mulige køkkener. Ud over frikadellerne og den stegte rødspætte, serverer vi pizza i alle afskygninger, pasta med kødsovs, indonesiske risretter og sammenkogte retter inspireret af hvad vi nu ellers har i køleskabet. Det er derfor ikke nemt at definere, hvad dansk mad egentlig er, men alligevel har de fleste af os en god fornemmelse for det, når vi siger at ‘vi elsker dansk mad’.